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药膳滋补也应因人而异

中医理论有“冬补藏精,春必病瘟”之说,进入严冬,许多消费者都会选择一些滋补类食品。中国又有“药食”同源之说,通过食用一些滋补类食品也成为消费者的首选。特别是电视剧《大长令》播出之后,剧中令人眼花缭乱的食疗方法为药膳添了一把火。

一些酒店适时推出自己“药膳”,药膳市场一片火热。然而令人担心的是,消费者并

不了解药膳知识,存在乱补的情况,而一些酒店厨师不懂基本药理和医疗知识,仅凭借自己的传统经验制作药膳,从配方到制作都没专业水准,而且从业人员也不能给消费者合理的建议。

药膳是一个什么样的概念?它的滋补原理是怎么样的?

药膳属于一种功能食品,它通过合理药方与滋补类食品一同煎煮,强化食品某些功能,比如保健功能、治疗功能。它也是食品中最精华的部分。比如冬天人们喜欢进食的狗肉,它属于大温食品,冬天进食时,在里面辨证地加入枸杞、仙灵、人参,强化了狗肉的补脾肾、添精血、壮阳等功效。但狗肉有适应人群,一些阴虚火旺之人不宜食用。

人们习惯于在冬季进补,是不是只适合在冬季进补?

四季气候不同,人也属于自然一部分,随着四季的更替,人的机体也会发生变化。中医理论认为,世间万物是以土木火金水的运行规律来运行的,人体也按照这样规律来运行,所以滋补也要因时而异。春天属于阳中之阳,肝木司令,以养肝为主,饮食以清淡为宜。夏天属阳中之阴,心火司令,饮食寒温相宜。秋天属阴中之阴,肺金当令,以补肺、养肺、润肺为主。冬天属阴中之阳,肾水司令,所以冬天以补肾为主,增加人体免疫力。而四季都要补脾,中医有“四季调脾,脾运健旺,气血充旺,生生不息”之说。

冬天人们易患流感,为增强免疫力,药膳中宜用一些黄芪、麦冬、金银花和连翘。

金银花、连翘具有清热解毒、抗病毒功效。黄芪可以益气固本,增强机体免疫力,而麦冬、有生津止渴、养阴润燥之功效。把四味药结合起来与菌类煲汤食用,口感轻淡,具有增强免疫力、预防感冒作用。

药膳是药和食品的结合,人们常讲“是药三分毒”,那么进食药膳有没有讲究?

首先药膳是饮食文化的一支,而且是饮食文化中最高级、最讲究的一支。药膳进补不仅要因时而异,也要因人而异,因地而异。前面我讲过的狗肉就是一个例子。在进食药膳时,有显性疾病的要预先申明,根据身体需要进行选择。因为每个人的体质不同,进补也应该有差异,因此进食药膳时不宜人多,一两个人进食最好。正规药膳房,都有坐堂医生,针对顾客身体状况,开出药方,制定食谱。食品应该是个性化的,也只有这样才能吃出健康。当然也不需要太多担心,因为在选药时,通常会选择一些功效稳定、性味温和的药品,制成药膳,也讲究色香味。在上海和广东,普通人家自己用药材煲汤喝。

既然有这么多讲究,但在一般的酒店能达到这样的要求吗?

一般酒店不可能达到。我一直在做药膳方面的推广,深化康典是我的一个推广示范点。因为我自己厨艺水平欠缺,而厨师们食品医疗知识欠缺。我经常和厨师们沟通。他们准备用什么配料,和我交流,然后由我根据配料开出药方。两者优势有机结合,形成我们的独特药膳。比如我们一款黄精牛肉,销售特别好。黄精在《本草纲目》中记载有补肺、脾、肾之功效,久服可以轻身延年,对糖尿病也有很多治疗作用。而且黄精口味轻淡不会影响食物味道。

而服务员也是我们聘用的太谷农校的学生,他们已经具备一定的医学知识,再经过培训后上岗。他们可以给顾客一些合理性建议。也可以把这种文化介绍给客人,通过讲解,让药膳这种特色文化感染顾客。

随着人们健康意识增强,药膳也会越来越受宠,目前在市场推广上有什么问题?它的前景怎么样?

老百姓一听到药膳,首先联想到药的口味和口感。前面说过药膳所选用药材,药性和口感比较温和,也有色香味讲究,而且进食药膳一定要坚持不懈,即使是吃药也不可能一次治疗。如果消费者到药膳房长期食用,费用太贵。其实消费者可以把那当作一个学习的窗口,通过学习,和上海人和广东人一样回家自己做。随着人们健康饮食理念的增强,药膳会得到更大推广。大家都知道一些影响人体的疾病都和人的饮食有关系,所以只要加强保健意识,在饮食上多多注意,是可以吃出健康来的。药膳房是很好的养生场所,只要不断开发,充分地把药和膳结合起来,创造出一个很好的健康向上的饮食观,突出药膳的个性化特征,加强对服务员的医疗知识培训,使顾客真正感受到“药膳”这一具有中国饮食文化的独特魅力。药膳前景是非常光明的。


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